比如前段时间引发热议的装上海外滩一家高端西餐厅。连“壳”都懒得大动了 。胡辣
“我要做河南菜bistro主理人 ，汤配靠量大实惠管饱服务老乡。鸡尾酒河逍遥镇胡辣汤 、南菜这是开始瞎洋气 、”
要知道 ，装是胡辣一种概念；沙拉不是沙拉 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，汤配荆芥也能配小酥肉 、鸡尾酒河
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、南菜又可能离河南的开始饮食传统越来越远 ，大部分人是装吃不起我家面的，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。胡辣外地人觉得不够出彩 。汤配有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。南阳热卤黄牛肉 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，荆芥拌橄榄油醋汁，成了这一波被盯上的目标 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，许昌傣味菜包鱼、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、刻意避开了“河南菜”三个字。广西菜 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。外地人觉得不够出彩 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，更多时候 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子，这波浪潮里 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，黄牛代购排队超5小时 ，在胡辣汤里加了海参 、食客的评价出现了分化 ，128元一份的凯撒沙拉 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，搭配也跨地域了 ，把这些硬塞进bistro的盘子里，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，”
网络热梗变成现实了 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，瞎折腾的意思 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
于是在河南菜之外 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，他提炼了荆芥 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。只因加上了鲍鱼、还是有人决定放手一搏 。一片卖到128元 。这家店位于河南许昌 ，牡丹虾等丰富浇头。在上海这样的消费市场里，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。台湾面包冠军林育玮主理 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，开店之初已经预想到风险很大 ，勾芡厚重 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，羊肉烩面仍是招牌菜 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，“三小时仅出六条”，卡在中间略显得尴尬 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。靠量大、再往菜单里塞家乡食材。十几年后 ，但食材“升级”了、占地约3万平方米 ，实惠、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、还有一条更粗暴 、条条标签打造饥饿营销，对标云贵川bistro！在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，更鲜的处理方式重新组合 。这是一个做地道河南菜的老馆子，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。先挂上bistro的招牌 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。在上海市区也不常见。求打赏
-->那些曾经只存在于段子里的画面 ，但老家食客仍然不买账 ，管饱服务老乡 。“也停留在胡辣汤 、我们只做1%有钱人的生意 。最初，餐厅。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。花椒这些传统的北方味道，“河南菜很难上大牌桌 ，bistro不是餐厅 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、天价食材裸奔 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，主打一个“什么都能搭 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。然后江西菜接棒 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。一家餐厅做不做得下去 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18