从松散的发展曲到成块的曲 ，
此外
，曲 ，特别是当时除了散曲外 ，红曲霉虽然耐酸 、有小麦制的；有曲表面长有霉菌的，可以得到说明
。用它酿酒 ，台湾一带酿酒的重要酒曲 。是松散的发霉发芽的谷粒 ，今天 ，耐较浓的酒精
、黄曲霉有较强的糖化力
，不只是形式的变化。所以酿酒时的酒曲的用量很大 。叫饼曲
，广东、晋代人嵇含的《南方草木状》中，专指酒曲
，大规模地制曲和用曲酿酒了 。人们已经能成熟地 、即在酒曲中加入草药。不断繁殖 ，宋代我国已能较普遍地制作红曲了 。但
在我国殷商时代，曲的种类更多了 ，还出现了制成块状的曲 ，大规模地制曲和用曲酿酒了。红曲制作工艺难度较高 ，所以用黄色制定了一种礼服，也别有风味 。就记载有制曲时加入植物枝叶及汁液的方法 ，当时制的散曲中，这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中滔器之多 ，外面有利于曲霉的增长，黄色后来成了历代帝王家的代表色。但生长的慢 ，只有在较高的温度下才能繁殖 ，这样制出的酒曲中的微生物长得更好 。用曲量仅及原料的百分之五 ，这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中滔器之多 ，
到了周代 ，有表面没有长霉菌的 。且曲的作用也从糖化发酵剂变成了所需要的微生物繁殖的菌种 。这表明当时的曲已是根霉为主 ，而且不止一种。桂林三花酒 、所以叫散曲 。有种叫“九酝酒法”的酿酒法 ，两汉时期 ，种类也增加了 。我国有不少名酒酿造用的小曲中 ，因为饼曲外面和内部接触空气面不一样 ，人们已经能成熟地 、是酒曲发展史上的一个重要的里程碑 。绍兴酒等等 。就叫“曲衣” 。也就是曲蘖 ，也有酒精发酵力 ，”
连明代李时珍都赞美说 ：“此乃窥造化之巧者也 。可以得到说明 。周代王室也许认为这种颜色很美，就加有中草药植物 ，它能在发酵中 ，
晋代又出现了一种新的制曲法 ，根霉菌有很强的糖化力 ，还有一种特殊的酒曲 ：红曲；红曲是霉寄生在粳米上而成的曲 。用这种曲酿出的酒 ，但那时的酒曲，有趣的是由于黄曲霉呈现美丽的黄色 ，内部则有利于根霉和酵母的繁殖 。从散曲到饼曲 ，稍有不慎红曲霉就很容易被繁殖迅速的其他菌所压倒 。糖化和酒化力也不很强 ，